2014年，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一波三折，曲折前行的態(tài)勢。在8月跌至谷底后，又在第 四季度止跌回升。在這一年里，高端餐飲完成了轉型的“第一階段”——找方向，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”階段。大眾化餐飲則表現(xiàn)出強勁 的市場活力。業(yè)內預計，今年餐飲業(yè)將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標。
國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續(xù)3年增速下滑的勢頭。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續(xù)4個月企穩(wěn)回升。
一波三折又一年
2014年1至12月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達 到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12 月，在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，點燃了“冬天里的一把火”。
中國烹飪協(xié)會有關負責人表示，總體來看，2014年餐飲業(yè)實現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉折，開始轉為“正能量”。高端餐飲轉型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。
大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。
回歸理性的餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業(yè)進行收購。
回歸理性辟新徑
按照中央規(guī)定限制“三公”消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協(xié)會了解到，2014年，餐飲企業(yè)不斷尋求突破，在轉型創(chuàng)新上做出多方探索。
——本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲
武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養(yǎng)健康消費，同時還推出向寫字樓、社區(qū)、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場
小南國實行多品牌集約復制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點和“米芝蓮”奶茶 等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小 時代”。
——在探索轉型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務延伸至食品加工業(yè)
上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務。
——在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商 業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調整商業(yè)結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重 更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
服務大眾為首要
2015年餐飲業(yè)將迎來新的發(fā)展階段。去年，商務部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》提出，“5年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲占全 國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。”隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉型升級。
中國烹飪協(xié)會表示，餐飲業(yè)市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，并且常態(tài)化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業(yè)健康狀態(tài)的標準；新技術、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動投資大量增加。
在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業(yè)以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)新特征“三小三大”：小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。
